По словам диетолога Картаевой, чем дольше готовится продукт и чем выше поднимается температура обработки, тем меньше витаминов в овоще остаётся. Поэтому лучше обращать внимание на другие способы приготовления, а некоторые овощи — вообще есть сырыми, если позволяет вкус и здоровье (например, ЖКТ). Особенно это относится к тем, что содержат витамин С.
Как рассказала гастроэнтеролог и диетолог Яна Картаева, если очень нужно приготовить овощи, то лучше выбрать :
- бланширование;
- пассерование;
- припускание;
- квашение (прибавит витаминов, пребиотиков и пробиотиков, так готовить можно любые виды капусты, морковь, помидоры, огурцы, лук, стручковую фасоль и прочее).
Методы приготовления, которые лучше избегать:
- варка (варите целиком и в кожуре, в малом количестве воды, воду солите в конце, кладите овощи в кипяток, замороженные овощи перед варкой не размораживайте, бульон сохраните, заморозьте и используйте в других блюдах);
- готовка на пару;
- тушение (перед этим стоит хотя бы припустить или пассеровать овощи);
- запекание (выбирайте закрытый способ);
- жарка (можно жарить сочные овощи, например кабачки, помидоры, баклажаны, перцы, но масла использовать минимально или вообще без него, не зажаривать, готовить на хорошем антипригарном покрытии).
Без тепловой обработки и без долгого держания под светом лучше есть овощи с витамином С и фолиевой кислотой. А витамины А, Е, К и каротиноиды (содержатся в красных и оранжевых овощах) нормально переносят приготовление, но не любят свет и кислород, так что храните в непрозрачной и герметичной таре.